Репортер » Список статей за 09.05.2019
Сортувати новини за: датою новини | популярністю | відвідуванню | коментарями | абеткою

Лікарі наголошують на шкідливості копчених страв

Чим небезпечна така їжа?

Бензопірен є стимулятором онкопроцесів в організмі людини. Тому вживання цього канцерогену навіть у невеликій кількості небезпечне для здоров'я.

Обробка димом збільшує термін придатності продуктів, надає їм унікальних аромату і смаку, що стимулюють апетит. Але лікарі наголошують на шкідливості таких продуктів.

— Шкода здоров’ю від копченини пов’язана з продуктами згоряння. Йдеться про смоли та бензопірен (ароматичний вуглеводень — сильний мутаген і канцероген), які опиняються на м’ясі та рибі під час процесу вудження (просочення димом), — розповідає в коментарі газеті "Експрес" Ольга Донцова, керівниця відділу Центру громадського здоров’я МОЗУ. — Доведено, що бензопірен є стимулятором онкопроцесів в організмі людини. Тому вживання цього канцерогену навіть у невеликій кількості небезпечне для здоров’я.

— У Євросоюзі ще в січні 2014 року прийняли рішення про заборону продажу копчених продуктів, — додає Галина Солодка, консультантка-дієтологиня. — Аби зменшити зростання онкохвороб, причиною яких є небезпечні речовини в засобах копчення.

— Чи лише через просочення димом копченості шкідливі?

О. Донцова:

— Копчені продукти перед процесом вудження вимочують у сольовому розчині (тузлуці). Тож зазвичай вони містять значно більше солі, ніж рекомендують МОЗ та ВООЗ (добова доза — не більш як 6 грамів). Крім цього, використовують нітрит натрію (селітру; Е250) для того, аби м’ясо зберігало колір. У невеликій кількості цей консервант не завдасть шкоди організму. Проте американські вчені під час досліджень виявили утворення канцерогенів N-нітрозамінів, коли нітрит натрію взаємодіяв з амінокислотами при нагріванні.

Та й унаслідок копчення продукт частково зневоднюється — відбувається підсушування. А щоб маса не зменшувалася, деякі виробники додають у м’ясні чи рибні продукти, які коптять, харчові добавки. Зокрема, Е407 — каррагінан (згущувач рослинного походження, вживання якого може призвести до виразки шлунка) або глютен (білки з насіння злакових, на які в частини людей є харчова алергія або імунна патологічна реакція).

Копченина може бути також небезпечна, якщо в продуктах є гельмінти (глисти) у різних фазах розвитку. Під час копчення, особливо холодного, коли нагрівання сягає не більше як 40 градусів, вони не гинуть. Це стосується зазвичай рибних копчених продуктів, але іноді трапляється і в м’ясних.

А ще сьогодні застосовується технологія псевдокопчення, коли використовують спеціальні рідини, що імітують смак та аромат — як після обробки димом. М’ясо або рибу занурюють у таку рідину, а потім висушують. Така продукція може бути ще шкідливіша, ніж копчена.

— Що це за спеціальна рідина, яка імітує технологію копчення?

Г. Солодка:

— Це “рідкий дим”, який містить різні хімічні сполуки, ароматизатори та феноли, формальдегід та бензопірен. Потрапляючи в організм, вони можуть пошкоджувати живі клітини та провокувати ракові хвороби.


— Що ще варто знати про копчені продукти?

— Копчені, а також оброблені “рідким димом” продукти стимулюють апетит, а це призводить до переїдання та навантаження на нирки й печінку. А надлишок жирів і холестерину, що містяться в таких продуктах, сприяють порушенню обміну речовин в організмі, викликаючи атеросклероз та ожиріння.

Через надлишок солі в них спостерігаються набряки ніг та обличчя, затримування рідини в організмі. Особливо вираженими будуть набряки, якщо копчену їжу споживати ввечері, коли активність нирок знижується.Та й враховуючи, що при копченні властивості білків змінюються, споживання таких продуктів може провокувати сильну алергію. Це відбувається через активне вивільнення гістаміну з тканин. У деяких випадках це може бути несправжня алергія, а так звані псевдоалергічні реакції, викликані стимуляцією викиду з клітин підвищеної кількості гістаміну й деяких інших речовин.

О. Донцова:

— Варто пам’ятати: ризик розвитку колоректального раку (злоякісна пухлина товстого кишківника, який контактує із шкідливими речовинами, що містяться у копчених продуктах) дуже високий за умови споживання копчених тваринних продуктів. Токсичні речовини також негативно впливають на печінку — фільтр хімічних речовин, які організм має розщепити.

— А як щодо домашньої вудженини, коли м’ясне в’ялять у діжці впродовж багатьох годин при низькій температурі, спеціально для цього добираючи навіть дрова?

Г. Солодка:

— Залежно від джерела диму й температури, розрізняють декілька видів копчення: гаряче (при 50 — 110 градусах) та холодне. Якщо йдеться про холодне копчення, яке відбувається при температурі 20 — 25 градусів декілька днів, то у такий спосіб приготоване м’ясо зберігає вітаміни і корисні речовини — поліненасичені кислоти, фтор, кальцій, фосфор. Цей спосіб значно збільшує термін зберігання продукту — до кількох місяців.

О. Донцова:

— Менш шкідливими м’ясними делікатесами є сиро-в’ялені вироби. Вони висушені й не проходять просочення димом. Хоча цілком здоровими їх не назвеш через значний вміст солі. Адже м’ясо таки вимочують у солоному маринаді.
   
 

Партнери сайту

 
 
Програма Плюс
 
   
 

У вигляді календаря

«    Травень 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбНд
 
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 

У вигляді списку

Червень 2019 (3)
Травень 2019 (31)
Березень 2019 (1)
Лютий 2019 (35)
Січень 2019 (47)
Грудень 2018 (64)
 
   
 

Корисні телефони

 
   
   
   
 

Курс валют

 
 
Загружаємо курс доларавід minfin.com.ua…
 
   
   
 

Скачати

 
 
Перейменовані вулиці Кременчука
pereymenovan-vulic-kremenchuka.docx [29.44 Kb] (завантажень: 308)
Заява про реєстрацію бази персональних даних
скачати безкоштовно zayava.doc [252 Kb] (завантажень: 294)

Про доступ до публічної інформації
Закон України
zakon.doc [121.5 Kb] (завантажень: 228)
 
   
 

Партнери сайту


Магаполис



Бизнес-атлас Кременчука
 
Медіа-центр "Репортер"
Тел. для пропозицій: (0536)780879
Разробка сайту web-студія СтроимWeb
Використання опублікованої на сайті інформації у будь-якій формі можливе виключно з посилання на сайт http://rkr.in.ua. Обов’язковим є також посилання у вигляді гіперссилки на сайт «Репортер» http://rkr.in.ua, відкритої для пошукових систем, під час цитування інформації сайту з інших ресурсів.